Asistió a un encuentro en el marco de un proyecto FIO para la producción de cerveza libre de gluten.

Las Dras. Carolina Iraporda e Irene Rubel, y el Dr. Guillermo Manrique en la cocina de cerveza instalada en el CDEI.

Un proyecto de la Facultad de Ingeniería fue aprobado tiempo atrás en el marco de una convocatoria de Extensión Universitaria y Vinculación Tecnológica de la Secretaría de Políticas Universitarias del Ministerio de Educación. El objetivo de la iniciativa es investigar las posibilidades de desarrollar una cerveza libre de gluten por lo que el grupo responsable ya empezó a montar una pequeña cocina de cerveza en el Centro de Desarrollo Emprendedor e Innovador y comenzaron a tejerse redes de conocimiento científico. Tal es así, que la Dra. Carolina Iraporda, investigadora CONICET del Núcleo Tecnología en Semillas de la FIO, asistió a una importante capacitación de “Ciencia y Cerveza” en Mar del Plata.

El curso fue organizado por el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC, CONICET-UNCO) y se ha realizado en Bariloche, Córdoba, Santa Fe, Corrientes y Buenos Aires. En la primera jornada de la actividad, que contó con la participación de casi un centenar de productores y científicos, se trataron las temáticas “Levaduras cerveceras y su manejo en fábrica” y “Re-utilización de levaduras”, apuntadas a difundir conocimientos teóricos que contribuyan a un mejor entendimiento de las levaduras cerveceras para mejorar su calidad, productividad, rentabilidad y diferenciación productiva.
Este aspecto, para la tarea que llevan adelante investigadores de la FIO, es realmente importante, ya que a partir de la interacción con algunos actores de la industria olavarriense de cerveza surgió la inquietud de reutilizar las levaduras, materia indispensable para la producción de la bebida, las que resultan costosas y que genera grandes volúmenes de residuos.
Ciencia y productores, gran alianza.
El director original de este proyecto fue el Dr. Ramiro Carciochi, que en los laboratorios de la FIO trabajó previamente con el aprovechamiento del bagazo de cebada, otro residuo de la industria cervecera. Radicado actualmente en Francia, tomó la posta del proyecto el Dr. Guillermo Manrique. Carolina Iraporda llegó a los laboratorios locales luego de hacer su carrera de Tecnología de los Alimentos y el doctorado en Ciencias Biológicas, en La Plata. De regreso en Olavarría, continúa su carrera como investigadora del CONICET con un posdoctorado bajo la dirección de Manrique, y es además colaboradora en el proyecto de cerveza sin TACC.
“Tenemos dos líneas principales para trabajar. Una es elaborar cerveza de manera tradicional y hacer un tratamiento enzimático al final del proceso para convertir ese producto en apto para celíacos o una línea independiente para hacer cerveza a partir de granos sin gluten, como el sorgo. Para ello montamos una estructura en el CDEI”, explicó la especialista en microbiología.
El aspecto de la reutilización de la levadura llegó de la mano de estudiantes de Ingeniería que producen cerveza de manera independiente; Simón Pey (Industrial) y Josías Bertero (Química). “Colaboran también en el proyecto para evaluar la posibilidad de reutilizarlas. Esta alternativa daría la posibilidad de reducir costos de producción y a la vez disminuir los residuos generados”, explicó Iraporda. En el equipo también se encuentra la Dra. Irene Rubel.

Si bien en este último año y medio se avanzó muchísimo, ahora queda la parte más divertida. Producir cerveza, realizar estudios químicos y sensoriales. El curso de Mar del Plata fue dictado por Diego Libkind, director del IPATEC, en Bariloche. “Tiene mucha trayectoria. Sus investigaciones no se orientaban originalmente a esta bebida, pero desde que los productores se acercaron a hacer consultas, las investigaciones se volcaron a lo que la industria necesitaba, y así se pusieron a desarrollar levaduras cerveceras”, contó la joven. “Aislaron levaduras muy importantes que son las madres de la levadura actual, y pudieron desarrollar la cerveza 100% argentina”, agregó. Este escenario ha llevado a que el IPATEC sea referente nacional en el estudio científico de la bebida y a una demanda creciente de la industria cervecera por nuevos desarrollos.
A través de capacitaciones como a la que asistió la investigadora del TECSE, la idea es que la ciencia pueda abordar el tema en todos los puntos del país, dando el puntapié inicial a estudios del tema en la Facultad de Ingeniería de la UNICEN. Esto representa una futura posibilidad de brindar servicios de asistencia técnica y de desarrollo de procesos al conjunto de productores de cerveza de la zona.