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Estudiantes usan softwares para experimentos aplicados a la elaboración de panes sin TACC.

marcela r

 

26 de diciembre de 2019

 

Desde el año pasado, en la cátedra Práctica Profesional de Laboratorio de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos, se implementó como trabajo práctico de Laboratorio el diseño de un experimento aplicado a la elaboración de panes libres de las proteínas que contienen gluten. Para ello, ponen en marcha todo lo aprendido durante la carrera y al servicio de la calidad, herramientas de software que, entre varias cosas, analizan la textura de la miga del pan.


La Dra. Marcela Rodríguez es la titular de la cátedra, y contó que el objetivo es llegar a la optimización de la formulación de un alimento, en este caso, panes libres de gluten. “La idea es hacerlo mediante la elaboración de un producto tradicional en la mesa de los argentinos, y aprovechar esa base para incorporar nuevos conceptos y herramientas estadísticas”, detalló.


El año pasado implementaron la iniciativa por primera vez; diseñaron el experimento, plantearon los objetivos, las hipótesis, las variables independientes y las variables de respuestas ó dependientes. Ni bien arrancaron debieron ajustar el proceso: por ejemplo, los panes salían diferentes dependiendo qué estudiante los amasaba. Entonces optaron por que el proceso de amasado lo haga una máquina de pan. “Armamos el ensayo, los estudiantes lo llevan a cabo en la práctica, y después analizamos los datos. La optimización del proceso la realizamos mediante el empleo de técnicas estadísticas”, subrayó Rodríguez.


Algunas variables o factores que se tienen en cuenta son las proporciones de harina, el tipo (arroz, mandioca, etc) y el porcentaje de goma xántica, mientras que en las variables de respuesta se registran por ejemplo el volumen del pan, la estructura de la miga mediante el análisis digital de la imagen, que comprende desde la cantidad de alveolos, hasta el tamaño promedio de ellos. “Es decir cuán esponjoso es ese pan”, señaló la docente investigadora.

 


Una vez que se vuelcan todos los datos al software, mediante la Metodología de Superficie de Respuesta se determina el nivel óptimo de cada variable para alcanzar el producto de mejor calidad según los criterios elegidos (la miga, el color, el volumen). Para procesar la cantidad de datos que se generan utilizan tres programas, InfoStat, Statgraphics e ImageJ. “En todo el proceso, hacemos hincapié en disminuir el error experimental”, sostuvo Rodríguez.


Luego, los resultados obtenidos se vuelcan en un informe que contiene el análisis de los datos, el procesamiento que se hizo, y la optimización de ello. “Todas estas son herramientas de trabajo que los alumnos podrán aplicar durante el desarrollo de sus tesis y luego en el ámbito profesional”, argumentó la docente, que le dio dinamismo al aprendizaje, “Además, este Trabajo Práctico tiene la particularidad de que puede brindar información de interés para las personas celíacas, con intolerancia al gluten o simplemente para aquellos que desean una dieta libre de gluten y los alumnos se muestran muy entusiasmados con la propuesta, además este año se sumó el Lic. Maximiliano Cortese en el cargo de Ayudante Diplomado”, concluyó.

 

 

 

 

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