Comer bien y mejor, parece ser la premisa que envuelve a la ciencia de los alimentos, y que apunta a mejorar la calidad de los productos que consumimos. En la Facultad de Ingeniería, el grupo interdisciplinario TECSE (Tecnología en Semillas) tiene una destacada trayectoria en el desarrollo de líneas de investigación en estrecha relación con las carreras de Ingeniería Química y Licenciatura en Tecnología de los Alimentos. Dentro de este núcleo, bajo la orientación del docente de la Facultad de Ingeniería, el doctor Guillermo Manrique, dos profesionales completaron su formación doctoral con el desarrollo de un pan y muffins con destacados beneficios para la salud.

Irene Rubel, quien se doctoró en la Universidad Nacional del Sur, y María Inés Palacio, que lo hizo en la UBA, realizaron sus tesis doctorales en el área de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de la UNICEN, donde  además son docentes. Las flamantes doctoras basaron sus investigaciones en los denominados "alimentos funcionales", estos son aquellos alimentos que son elaborados no sólo por sus características nutricionales sino también que poseen ciertos componentes favorables para la salud. Uno de estos componentes son los prebióticos, que actúan sobre el sistema gastrointestinal e inmunitario y en la actualidad son poco utilizados, a pesar de sus beneficios.

"La industria alimentaria representa uno de los rubros más importantes de la economía mundial, teniendo un rol central en el procesamiento de materias primas agrícolas y en el suministro de alimentos. Afortunadamente, en la actualidad las empresas alimentarias paulatinamente aplican la innovación en la creación de nuevos productos, procesos o servicios, como una estrategia esencial para sostener un alto nivel de competencia en el mercado, satisfaciendo a su vez, las expectativas del consumidor", indicó el doctor Guillermo Manrique. "Es práctica cada vez más difundida en la población, la selección de los alimentos basada no solamente en su valor de proveer nutrientes, sino también por su capacidad de prevenir enfermedades relacionadas con la dieta y de mejorar el bienestar psicofísico", consideró el investigador.

Alimento y algo más

Entre los efectos positivos a la salud atribuidos a los prebióticos se encuentran la disminución de la intolerancia a la lactosa, aumento de la resistencia del intestino a la invasión de especies bacteriales patogénicas, estimulación del sistema inmune, aumento de la biodisponibilidad de minerales y acción positiva en el metabolismo de lípidos, con la consecuente disminución del riesgo de contraer enfermedades infecciosas intestinales, patologías cardiovasculares, diabetes no dependiente de insulina, obesidad, osteoporosis y ciertos tipos de cáncer.

"Considerando que en nuestro país aún es escaso el número de alimentos que incluyen prebióticos en su formulación, y que en los casos que se aplican, son utilizados productos importados, resulta promisorio la utilización de especies vegetales de potencial interés regional como fuente de ingredientes alternativos que contienen compuestos prebiótico para la elaboración de productos alimenticios con propiedades beneficiosas a la salud humana, contribuyendo así a la innovación de la industria alimentaria, en consonancia con las actuales tendencias de consumo", explicó Manrique.

En este sentido, una de las líneas de investigación del núcleo TECSE se centra en "desarrollos de nuevos productos alimenticios con propiedades funcionales utilizando ingredientes no tradicionales con potencial interés regional", y bajo esta órbita, Irene Rubel estudió las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y nutricionales de productos panificados desarrollados utilizando ingredientes no tradicionales con propiedades funcionales. Así, pudo desarrollar un prototipo de pan con prebióticos.

Rubel, como licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, realizó su posgrado a través del PIDRI, un programa destinado a desarrollar áreas de vacancia en temáticas de interés regional dentro de Universidades Nacionales y la formación de recursos humanos a través de la concesión de becas. La iniciativa incluyó además reformas en el laboratorio de Química para llevar a cabo los estudios, y equipamiento. La flamante doctora continuará su formación posdoctoral en el mismo grupo abordando una temática que le da continuidad a sus estudios de posgrado, bajo la dirección del doctor Guillermo Manrique.

Por otro lado, Maria Inés se incorporó al TECSE mediante una beca otorgada por la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC) y se inscribió al Doctorado de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA bajo la dirección de Guillermo Manrique y la codirección de la Dra. Analía Etcheverría, de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNICEN.

Su tesis doctoral "Evaluación de propiedades prebióticas de alfa-galactósidos obtenidos de materiales vegetales y su potencial uso en la elaboración de alimentos funcionales" fue defendida y aprobada a principios de marzo. Palacio elaboró un muffin con prebióticos, pero además, apto para celíacos, lo que le otorga un valor agregado.

Con una importante trayectoria en el estudio de este tipo de alimentos, desde los inicios del TECSE se ha desarrollado el proyecto de incentivos "Extracción y estudio de ingredientes con componentes bioactivos a partir de fuentes vegetales de potencial interés industrial y su aplicación en la formulación de alimentos funcionales". El desarrollo de las tesis han dado como resultado la publicación de seis trabajos en revistas científicas internacionales, seis trabajos completos en anales de congresos internacionales y más de 20 presentaciones de resúmenes a congresos nacionales e internacionales. Además, se han conseguido establecer vínculos de colaboración científica con investigadores pertenecientes a otras unidades académicas de la UNICEN, la UBA y la Université de Lille en Francia.

Con todo, la Facultad de Ingeniería se destaca no sólo a nivel regional, sino también en el ámbito internacional como centro de investigación en alimentos, con un especial interés en potenciar la calidad de los mismos. Así, investigación, industria y sociedad, forman parte de un complejo entramado donde el bienestar es el objetivo primero.