Aunque en Argentina se avanza cada día, la historia de la ciencia y la tecnología en Alimentos es aún breve en el país. Guillermo Manrique es Doctor en Ciencia de los Alimentos, pero tuvo esa formación en la Universidad de Sao Paulo, Brasil, de la mano del prestigioso Dr. Franco Lajolo. Un programa de Recursos Humanos lo llevó desde Mar del Plata a Olavarría, sumándose en 2009 al núcleo TECSE (Tecnología de Semillas y Alimentos) en una línea de investigación que ya insinuaba, por entonces, el ímpetu que la llevaría a ser hoy una de las más importantes de la FIO.

La tendencia

“La ciencia está mirando los cambios que se están produciendo en el mundo, tanto en la producción como en el consumo. Los hábitos alimenticios van mutando desde que el hombre es hombre, y la ciencia toma nota de eso, afirma el Dr. Manrique. “En este momento, los estudios internacionales demuestran que el consumidor está tratando de reducir los desperdicios provenientes de los alimentos. Eso hace que se deba optimizar la cadena de producción. Y por otra parte se busca asegurar procesos productivos más amigables con el medio ambiente”.
Hoy en día está cada vez más instalada la tendencia en la sociedad a consumir alimentos más saludables. Conseguir alimentos en cantidad suficiente ha sido una preocupación constante del hombre. Pero además se ha buscado que sean de calidad. Dice Manrique: “en este punto se debe definir qué se entiende por calidad. La condición primera e ineludible es que el alimento debe ser inocuo, es decir, que no produzca daño. Después, debe ser nutritivo, aportar una cantidad suficiente de macro y micro nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Otra condición es que sea sensorialmente aceptable, lo que significa que debe ser agradable en cuanto a textura, sabor, aroma, color. Y desde hace pocas décadas, impulsado sobre todo por los japoneses que siempre están a la vanguardia en el tema, se busca producir alimentos que aporten componentes que ejercen un efecto beneficioso en la salud del consumidor. Entonces, más allá de su composición nutrimental, actualmente el consumidor busca alimentos que tengan una acción preventiva en la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles y degenerativas vinculadas con el envejecimiento. Por ejemplo: varios tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, obesidad, entre otras. De esta manera, y como ejemplo, se puede apreciar la amplia gama de alimentos disponibles en las góndolas que contribuyen a controlar los niveles altos de glucosa, colesterol y triglicéridos, los que en general se presentan asociados con la incidencia de varias de dichas patologías”.

No es de ahora

El relato del investigador de la FIO remite a planos históricos; Hipócrates veía a los alimentos con el potencial de combatir los efectos de las enfermedades punto a punto, otorgándoles prácticamente el rol de medicamentos. Más adelante, en el Siglo X, el médico y filósofo Avicena sostenía que las enfermedades eran ocasionadas por una serie prolongada y continuada de errores en la dieta. Puede decirse que esta idea sustenta el concepto actual de los llamados alimentos funcionales, que “son alimentos que forman parte de una dieta convencional y pueden ayudar a prevenir la ocurrencia de una determinada enfermedad, o a prolongar un estado de buena salud y/o de bienestar. Por ejemplo, una bebida isotónica se puede considerar un alimento funcional, porque es un repositor de electrolitos cuyo consumo se asocia normalmente a la actividad física, práctica que a su vez promueve un bienestar físico y una mejor calidad de vida. El concepto de alimento funcional se ha ampliado bastante desde que se acuñara en la década de los ‘80, y de hecho se encuentra en permanente revisión. Una frase muy popular dice ‘haz de tu alimento tu medicina’. Quizás sería más adecuado afirmar ‘haz que tu alimento prevenga el uso de medicinas’. Esa es la idea medular de cómo se mira la alimentación hoy en día” afirma Guillermo.

Cuestión de pesos

La ciencia va en ese sentido. Se buscan nuevas tecnologías y nuevas propuestas de alimentos que tengan estas características. Históricamente, Argentina se ha destacado como un país productor de alimentos. Si bien continúa siendo principalmente un exportador de bienes primarios (cereales, carnes, frutas), en las últimas décadas ha aumentado la exportación, como así también el consumo interno de productos industrializados. “En esto, la ciencias y la tecnología son claves, porque permiten mejorar tanto la productividad, como los métodos de conservación, la calidad nutricional y la calidad sensorial”.
En un escenario en el que juega el lógico fin de lucro de las empresas, cabe preguntarse cómo se llevan estas posiciones de la ciencia con las de la industria. El Dr. Manrique expone su punto de vista: “Lo que percibo desde el lado académico es que las industrias van, de a poco, en forma aletargada respecto de la ciencia, tendiendo hacia esos lugares de mejora. La tracción se da desde el consumidor. Desde el saber popular, y merced a lo que se difunde, vamos aprendiendo y eso empuja hacia hábitos dietarios más saludables”.

El tiempo de los pequeños

El consumidor busca, entre otras cosas, la reducción de desperdicios; y enseguida aparece la revalorización de otros aspectos del alimento; “por ejemplo, prefiere un alimento que sea simple, que sea básico, que se asimile más a la comida casera, lo cual remite a sus afectos, a su familia, si se le da un enfoque antropológico”.
También se busca recuperar la confianza del consumidor; después de los escándalos que se han producido con intoxicaciones y otros eventos de ese tipo a nivel global. La industria apela entonces al origen y a la trazabilidad de los ingredientes, trata de saber desde dónde vienen esas materias primas, y de garantizarse que su calidad ha sido cuidada desde el origen. “Eso es una estrategia de marketing”, explica el docente de la FIO. “El consumidor busca además placeres más simples, es decir que es un buen momento para los pequeños productores. Los emprendedores tienen un gran potencial, al enfocar la atención en las demandas de un creciente segmento del mercado que busca productos alimenticios con valor agregado de muy alta calidad y producidos a baja escala. Por citar un ejemplo, podemos optar por un pan industrializado como lo es el pan lactal envasado de supermercado, un pan de panadería o un pan elaborado con materias primas seleccionadas por su aporte de fibras, minerales y vitaminas, como pueden ser las harinas integrales orgánicas, sin agregado de aditivos. Estos últimos pueden ser productos de un pequeño emprendimiento. Los cambios en los hábitos alimenticios condicionan la demanda y esta el mercado; si bien si no hay oferta, el consumidor termina optando necesariamente por otro producto. Es claro que hay una tendencia a un cambio cultural alimentario. Estamos volviendo a lo de antes, en algún sentido. Las redes sociales completan la escena, porque proporcionan buenas oportunidades de difusión y de negocios para las pequeñas empresas. Eso dispara en un gran auge de productores que hacen, por ejemplo, mermeladas caseras, y la gente valoriza eso, incluso pagando un poco más por esos productos”.

Cocina de la abuela

Otro aspecto buscado es la nutrición. La industria va a buscar una solución que sea global, holística. “La ciencia, por su parte, está dando lugar a los superalimentos. Son esos alimentos que se están reivindicando, que estaban en la dieta de nuestros ancestros y actualmente están poniéndose en valor porque estudios científicos han confirmado su alto valor nutricional. Es el caso de los llamados pseudocereales, como la quínoa, o el kefir, el ajo negro o los arándanos. Tienen niveles muy altos de vitaminas, minerales, y fibras. Además, aportan compuestos bioactivos que ejercen beneficios a las funciones cerebrales, digestivas y circulatorias, como son los antioxidantes, los probióticos y los prebióticos. Esta es una tendencia más promovida por los nipones, que a partir de los años 80 trazaron una estrategia de salud pública legislando los alimentos funcionales, es decir aquellos que tienen usos específicos de salud, conocidos internacionalmente por su sigla en inglés FOSHU. En Japón, pueden encontrarse góndolas clasificadas de acuerdo con los usos específicos de salud de los alimentos que exhiben”, afirma el Dr. Guillermo Manrique. “Esto ha marcado indudablemente tendencia y hay una enorme cantidad de publicaciones científicas destinadas al análisis de estas propiedades. La ciencia mira no solo en qué alimentos está el o los componentes bioactivos y sus funciones, sino cómo se lo puede extraer eficientemente utilizando metodologías amigables con el medio ambiente, y la posibilidad de incorporarlos en diversas matrices alimentarias, estudiando el efecto sobre sus propiedades, y en qué medida es aceptado por el consumidor”.

En mi rodeo

Días atrás se llevó a cabo en Olavarría la VII Jornada de Alimentación, en conmemoración al Día Mundial de la Alimentación que se celebra cada 16 de octubre. El lema 2016 fue “El clima está cambiando. La alimentación y la agricultura también”, y la atención justamente se focalizó en la reducción de residuos en la industria agroalimentaria. “Este punto es el eje de distintas líneas de investigación que se realizan en el TECSE. Por ejemplo, estamos trabajando con el residuo de la industria cervecera que resulta luego que la cebada ha pasado por el proceso de malteado. Ese residuo, que es un subproducto sin valor comercial apreciable más que para preparar alimentos para animales, se lo puede revalorizar. Trabajamos en la extracción de compuestos antioxidantes, mediante vías amigables con el medio ambiente con miras a incorporar esos compuestos en otras matrices alimentarias. También se trabaja en el aprovechamiento de residuos de la industria aceitera y frutícola con el mismo fin. Estos son, entre otros, solo algunos de los proyectos de investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos que se llevan a cabo en el núcleo TECSE de la FIO. Se trata de un grupo de más de 30 personas, entre docentes investigadores, tesistas de grado, tesistas y becarios de posgrado y posdoctorales y colaboradores, que contribuyen al desarrollo de este área del conocimiento en nuestro país, en consonancia con las tendencias mundiales en la materia”.