El Dr. Guillermo Manrique dirige un Programa de Incentivos en el TECSE.

El Tecse (Tecnología de Semillas y Alimentos) es uno de los Núcleos de Investigación con más recorrido en la Facultad de Ingeniería. Tras la jubilación de su directora, Mg. Susana Nolasco, las líneas de investigación científica quedaron distribuidas bajo la dirección de tres especialistas de la FIO.

La Dra. Belén Fernández coordina aquellas relacionadas a la calidad y tecnologías aplicadas a cereales y oleaginosas; la Mg. Ana Pagano las Innovaciones en procesamiento de alimentos y optimización energética de procesos biotecnológicos para el aprovechamiento de residuos de la industria alimenticia; y el Dr. Guillermo Manrique está a cargo de aprovechamientos de extracciones de xilooligosacáridos a partir del bagazo de la cebada cervecera y su estudio como prebiótico.

Es un gran momento tecnológico para el estudio de los productos alimenticios. Manrique además dirige un Proyecto Interdisciplinario Orientado recientemente aprobado que se lleva a cabo junto con investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNICEN (específicamente pertenecientes al Departamento de Tecnología y Calidad de Alimentos y al Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología del CIVETAN) como también del Centro de Referencia de Lactobacilos (CERELA, Tucumán).

En este proyecto se estudian diferentes cepas de microorganismos aislados de vegetales y de la cadena de producción porcina, como potenciales probióticos para ser utilizados en alimentación animal, como una alternativa viable al reemplazo o complemento del tratamiento con antibióticos. “La tecnología de los alimentos puede aplicarse no solo a la alimentación humana sino también a la alimentación animal”, destacó el especialista. “Perfectamente un egresado de esta casa de estudios puede dedicarse a formular piensos, alimentos animales. Esto queda en evidencia en este PIO, obviamente para ello se necesita una formación multidisciplinar”, resaltó.

Escenarios diversos

La línea del Programa de Incentivos apunta a aprovechar un subproducto de la industria alimentaria, el bagazo de la cebada cervecera. “Malteada, fermentada, deja un residuo lignocelulósico que se utiliza como pienso (alimento animal)”, contó Manrique. “Normalmente se destina para alimentación de cerdos. Igualmente hay una tendencia a aprovechar los residuos agroalimentarios que provienen de la industria alimentaria, como el suero de leche, los bagazos en la industria de la uva, del aceite de oliva, todo ese tipo de residuos hay industrias que los aprovecha de otra manera o los descarta”, especificó.

“Cada vez hay mayor variedad de industrias y mayor escala de producción de alimentos, con lo cual es más el abanico de residuos que se genera y van apareciendo nuevos escenarios, destinos”, aseguró el docente. “En general estos subproductos no tienen valor económico significativo para el productor y representan un estorbo, lo que se trata es de darle destinos alternativos. Normalmente los residuos lignocelulósicos son ricos en componentes que pueden ser utilizados como ingredientes de otros alimentos. Son ricos en fibra alimentaria, tienen compuestos antioxidantes, entre compuestos bioactivos. Y en otros casos, tras un proceso de extracción, se pueden obtener prebióticos, en lo que hemos trabajado y continuamos haciéndolo”, comentó. “Nuestro grupo fue pionero es incorporar la microbiología en la investigación en la FIO”.

Bases sólidas

“En el año 2010 se adecuó en la Facultad de Ingeniería un pequeño espacio. Ahora tenemos un laboratorio de uso exclusivo, que también surgió por la necesidad de cumplir con las prácticas de la carrera de Tecnología en Alimentos; antes se viajaba a Azul”, recordó. Desde el Laboratorio de Microbiología de la FIO se articula con otros grupos de investigación, abocados a temas vinculados al observatorio de aguas, materiales, tratamientos de efluentes y cannabis, entre otros.

“Estamos trabajando en Proyectos de investigación financiados por la FIO y otras entidades, que buscan propiciar el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. En particular, actualmente se ha avanzado en la elaboración de queso ricota untable con adición de microorganismos prebióticos. En este proyecto han trabajado docentes e investigadores de la FIO, tesistas y becarios de grado (becas de entrenamiento CIC)”, resaltó el investigador.