• 31 de agosto de 2022

El modo de producción y consumo de alimentos, su impacto en el organismo y en el medio ambiente ha llevado en el último tiempo a revisar prácticas alimenticias actuales. De a poco se amplía la conciencia respecto a lo que se ingiere, por lo cual cada vez más personas se animan a fermentar alimentos de forma natural, no solo para conservar sus propiedades, sino también para incrementar sus propiedades benéficas.

Tal es el caso de la kombucha, una bebida milenaria a base de té, bacterias y levaduras, aprobada para su consumo al incorporarse recientemente al Código Alimentario Argentino. En la actualidad se estima que en el mundo se producen más de 5 mil clases de alimentos mediante alguna etapa de fermentación -aseguró el Dr. Guillermo Manrique, docente investigador de la Facultad de Ingeniería de la UNICEN-. Pero ¿qué es la kombucha? ¿Para qué se consume?

No sos vos, no soy yo: somos los dos

El ingrediente principal de esta bebida levemente ácida y gasificada es el SCOBY, denominado así por sus siglas en inglés que significan colonia simbiótica de bacterias y levaduras. El otro componente es té común endulzado, que actúa como sustrato o alimento de la colonia (el medio húmedo es clave en esta y cualquier otra sustancia fermentada).

El especialista en Ciencia de los Alimentos explicó que “durante la fermentación, se producen reacciones químicas gracias a la acción de enzimas presentes en estos microorganismos (biomoléculas capaces de acelerar reacciones químicas). Como consecuencia de esas reacciones, se producen metabolitos como vitaminas, aminoácidos, oligosacáridos, polisacáridos, ácidos grasos de cadena corta, compuestos fenólicos, péptidos bioactivos, enzimas, dióxido de carbono, entre otras sustancias”, especificó el Dr. Manrique.

En este tipo de procesos de fermentación, al permanecer los microorganismos viables en el producto final contribuyen a un efecto fisiológico positivo adicional cuando son consumidos. “Son conocidos como probióticos. Poseen una comprobada acción positiva en la salud al estimular el crecimiento de bacterias beneficiosas del colon”, agregó el docente de la FIO.

Tal es la simbiosis del SCOBY que llega a limitar e inhibir el crecimiento de bacterias no deseables o contaminantes. “Pese a esta característica, es importante mantener las condiciones de higiene adecuadas durante la preparación doméstica de esta bebida”, resaltó.

Tomarlo en serio

Dada la difusión de la kombucha como bebida “funcional” su consumo ha experimentado un fuerte crecimiento en los últimos años, y se prevé que esta tendencia continúe ya que forma parte de la escalada que se ha generado en torno a alimentos naturales mínimamente procesados, con el menor grado de industrialización posible y sin presencia de aditivos sintéticos.

Sin embargo, aunque la variedad de compuestos bioactivos que son liberados durante la fermentación posiciona a la bebida con alto potencial como para ser considerada funcional, al presente no existen estudios clínicos que puedan demostrar estos efectos -advierte el Dr. Guillermo Manrique. “Aunque sí se dispone de resultados obtenidos mediante numerosas investigaciones donde se ha podido demostrar que la bebida posee una alta capacidad antioxidante, así como actividad antitumoral, antiinflamatoria, antihipertensiva, hepatoprotectora, hipocolesterolémica, antidiabética, antimicrobiana y capacidad probiótica”, deslizó y agregó: “la ciencia contribuye constantemente en dilucidar los efectos positivos que este tipo de productos fermentados tienen en la salud del consumidor, lo que sustenta su mayor demanda”.

Guillermo Manrique, docente investigador de la FIO y Doctor en Ciencia de los Alimentos

Su incorporación al Código Alimentario Argentino el pasado 30 de mayo fue posible luego de una solicitud presentada por una empresa productora. Tal como se publicó en el Boletín Oficial, la norma emitida por resolución conjunta de la Secretaría de Calidad en Salud y la Secretaría de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional nacionales establecieron que la bebida podrá ser adicionada con jugos o pulpas de fruta, extractos vegetales, especias y/o miel, permitidos en el mismo Código. Incluso se puede ingerir pausteurizada o sin pasteurizar, lo que influye en su sabor y preservación.

Cultivar otras formas de nutrición

“Es lógico pensar que no todos los alimentos y bebidas fermentados que se conocen están contemplados en nuestra legislación alimentaria. La mayor parte de estos productos, milenarios, se han consumido desde la antigüedad en civilizaciones dispersas en todo el mundo y en los últimos años se fueron conociendo e incorporando en ciertas dietas como consecuencia de nuevos hábitos alimentarios que se van adoptando a nivel global”, reflexionó el investigador en alimentos. De hecho, su origen es disputado por dispares regiones del mundo mientras que su consumo es mucho más habitual que en latitudes sudamericanas.

Además de las propiedades benéficas, el costo de alimentarse de esta manera también se configura como un aspecto a resaltar. Este tipo de método permite sostener colonias de microorganismos durante años, con los cuidados adecuados.

El denominado SCOBY es una colonia simbiótica de bacterias y levaduras; con un cuidado adecuado puede durar años.

“No es arriesgado predecir, que así como la kombucha hizo su entrada en el escenario de los alimentos legislados en nuestro país, con las actuales tendencias en materia de alimentación a nivel mundial, no pasará mucho tiempo para que se incorporen otros de tantos alimentos y bebidas fermentados provenientes de culturas milenarias basados en legumbres, cereales, lácteos, frutas, hortalizas y carnes”, vislumbra el docente de la Facultad de Ingeniería. “Alimentos y bebidas que se sumarán a los fermentados conocidos (como los pickles, el chucrut y la cerveza), y que hasta no hace mucho tiempo no escuchábamos hablar de ellos. Poco a poco se van sumando al léxico de conversaciones culinarias: kéfir, tarhana, pozol, kimchi, miso, shoyu, y la lista puede ser muy larga”, indicó a modo de cierre.