La primera receta incluía panes de mesa para luego avanzar con un menú innovador. Lo hicieron a través de la asignatura Práctica Profesional de Laboratorio. En una degustación piloto los tres platos resultaron “muy satisfactorios”, confirmando el rol de la Facultad en materia de alimentación saludable.

La mesa de la FIO está servida, es muy saludable y contempla tres opciones: el alfajor salado “Salajor”, una tortilla con harina de garbanzo libre de gluten y el suplemento energético para deportistas. Ese es el menú que ofrece la cátedra de Práctica Profesional de Laboratorio que se dicta en el último año de la Licenciatura en Tecnología de los Alimentos.

La asignatura está a cargo de la Dra. Marcela Rodríguez y el Lic. Maximiliano Cortese quienes, inicialmente, proponen un Trabajo Práctico de Laboratorio que consiste en optimizar panificados libres de gluten mediante el uso de software específico.

Los estudiantes deben formular y evaluar “la calidad de un producto tradicional como ´el pan´ para la mesa, incorporando herramientas estadísticas de análisis que serán de utilidad para su tesis de grado y para su rol profesional”, indica la Dra. Rodríguez.

Luego deben realizar un Trabajo Integrador que consiste en el desarrollo de un alimento innovador con características funcionales que “además de nutrir y aportar energía, debe brindar un beneficio para la salud de los consumidores”, plantea la docente.

El objetivo es lograr un prototipo del alimento innovador, especificando cómo surgió la idea y sus beneficios, público al que se orienta, ingredientes y aditivos, proceso y equipamiento, desarrollo del prototipo, evaluación sensorial con consumidores a escala piloto, tipo de envase, canales de venta, rótulo, promoción, vida útil, normativa, costo unitario y estimación de las ventas, entre otros aspectos.

A los estudiantes les resulta “apasionante” llegar a esa instancia en la que comprueban que siguen “los mismos pasos que la industria alimenticia para el desarrollo de nuevos productos, tarea que no es sencilla” porque si bien “las grandes empresas cuentan con recursos económicos y gente especializada, solo entre el 10 y 20% de los desarrollos tienen éxito”, observa la profesional.

Ideal para deportistas

 
Hubo tres grupos de trabajo y los desarrollos fueron “extraordinarios”. Uno de ellos propuso un “suplemento energético” para deportistas de alto rendimiento a base de “carbohidratos y sodio, sin conservantes ni aditivos artificiales”, plantea la Dra. Rodríguez.

Es más saludable y económico que los actuales productos del mercado y “las materias primas y las condiciones de producción son relativamente sencillas, no requiere de gran inversión y se podría comercializar a través de una tienda online”, agrega.

Un Salajor en la mesa

Un “alfajor salado” relleno de queso blanco saborizado denominado Salajor se convirtió en una alternativa a la versión dulce que todos conocemos y pensada para los consumidores que prefieren las comidas saladas y “están la mayor parte del día fuera de su hogar y necesitan un alimento que les proporcione energía, nutrientes y sea rico y práctico para consumir”, describe la docente.

Al igual que un sandwich convencional requiere estar refrigerado pero “con los beneficios del aporte de fibra, no poseer conservantes, estar reducido en sodio y en calorías, a un precio similar a los clásicos sandwiches disponibles en el mercado”, compara.

Tortillas al plato

Finalmente, la carta ofrece “Tortillas de harinas de garbanzo”, similares a las fajitas disponibles en el mercado pero “libres de gluten por estar elaboradas con mezclas de harinas de garbanzo, arroz y mandioca. Es una alternativa saludable, versátil, de calidad nutricional mejorada y de rápida elaboración, pensada para aquellas personas que no disponen de tiempo para preparar comidas elaboradas y que por razones de salud (celiaquía) o intolerancia al gluten no pueden consumir harinas de trigo”, comenta la Dra. Rodríguez.

Los tres desarrollos fueron evaluados por consumidores potenciales del producto a escala piloto y alcanzaron “una aceptabilidad general muy satisfactoria”.

 

Alimentación saludable

 
En el ámbito mundial, el aumento de la esperanza de vida conlleva a una mayor población de adultos mayores con enfermedades crónicas. A eso se le suma que, por razones económicas, los integrantes de una familia trabajen muchas horas fuera de sus hogares y dispongan de poco tiempo para preparar comidas elaboradas y saludables.

“El alto consumo de alimentos procesados, de baja calidad nutricional e hipercalóricos combinados con el estrés y una vida sedentaria trajo como resultado un aumento sustancial en enfermedades como la obesidad, diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares y cáncer, que fue evidenciado mediante un aumento en el gasto de salud pública”, argumenta la docente de la FIO.

En este sentido, el desarrollo de alimentos que contengan “compuestos bioactivos (antioxidantes, prebióticos, probióticos, entre otros)” juegan un rol esencial en la prevención de enfermedades crónicas y degenerativas o estimulando el bienestar y la calidad de vida de los consumidores.

Por eso, desde la cátedra “nos parece muy importante que los alumnos tengan el desafío de desarrollar alimentos con características funcionales siendo fundamental para su formación profesional”.

La FIO, con innovación

La investigación de la FIO abocada a los alimentos responde a “una demanda creciente por parte de los consumidores que buscan una alimentación saludable con menor grado de procesamiento, menos aditivos y envases sostenibles”, analiza la Dra. Marcela Rodríguez.

Con ese fin, en la línea de investigación del TECSE Calidad, a cargo de la Dra. Belén Fernández se contempla la “extracción ´verde´ de compuestos mayoritarios (aceites) y minoritarios (compuestos fenólicos-antioxidantes) utilizando etanol en reemplazo de los solventes tradicionales (hexano, metanol) por ser ´más amigable´ con el ambiente”, señala la docente.

Por otro lado, trabajan en la elaboración de envases biodegradables con el agregado de compuestos antioxidantes, lo que se conoce como films bioactivos. “La necesidad de contar con envases provenientes de una fuente renovable, de disminuir el impacto ambiental, conjuntamente con una tendencia creciente hacia el uso de fuentes naturales, nos llevó junto a investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia, a la elaboración de film de ácido poliláctico-PLA con agregado de compuestos fenólicos provenientes de cáscaras de girasol, residuo de la industria aceitera, y de cáscaras de alpiste, apto para consumo humano”, remarca Rodríguez.

Estos films fueron obtenidos por tecnologías de termoprocesamiento y mostraron “excelente calidad en términos de propiedades ópticas, térmicas, de barrera (permeabilidad al oxígeno y al agua) y antioxidantes (ensayos in vivo e in vitro)”. Eso, sin dudas, evidencia que “la FIO no está al margen de las últimas innovaciones en materia de investigación”, observa finalmente la profesional.