“Me encanta”, expresó sobre el topinambur una participante de Masterchef, mientras el chef Donato de Santis hablaba del novedoso ingrediente en prime time nacional. Esta especie vegetal de propiedades benéficas para el organismo se está proyectando como un cultivo sustentable y estratégico mientras en la Facultad de Ingeniería de la UNICEN estudian su potencial para el desarrollo de alimentos funcionales lácteos, con prometedores resultados. 

Sea en uno de los programas de televisión más vistos o como ingrediente exótico en algún restaurante de vanguardia, no hay dudas de que el topinambur está cobrando cada vez más relevancia. ¿Por qué será que este tubérculo se está familiarizando? Hace una década que la Dra. Irene Rubel, investigadora de la Facultad de Ingeniería de Olavarría estudia una posible respuesta: se trata de una especie vegetal altamente versátil y benéfica, cuyo cultivo por ejemplo podría brindar una respuesta sustentable y competitiva a la problemática ambiental regional respecto al aprovechamiento de suelos.

“En 2014 comenzamos las pruebas de cultivo en el predio del campus de la FIO, que ahora las realizamos en conjunto con la Escuela de Educación Agraria N° 1. A través de un convenio de colaboración contamos con un espacio de huerta en su predio”, explica Rubel junto a la Dra. Carolina Iraporda, también investigadora de las propiedades de la inulina de topinambur.

Versátil y accesible

La especie es originaria de Norteamérica. Se siembra en septiembre y se cosecha alrededor de mayo con las primeras heladas. Ese ciclo de cuidado (junto con el mantenimiento y almacenamiento de semillas hasta la siembra siguiente) que se hace en la Escuela Agraria de Olavarría es un trabajo clave para sostener el estudio de la planta ya que “por su capa externa delgada y fácilmente expuesta a la deshidratación de la semilla, que atenta contra el poder germinativo del tubérculo, se debe almacenar en condiciones adecuadas. Así como el exceso de humedad promueve el desarrollo de hongos. Es muy resistente y robusta, pero tiene pequeños cuidados”, detalla Rubel, apoyadas en estos temas por la Ing. Agrónoma Fernanda Sosa, docente y responsable de Huerta de la Escuela secundaria.

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Este alimento tiene muchas propiedades para el organismo, estimula el desarrollo de bacterias benéficas intestinales y ayuda a fortalecer el sistema inmune. Además, su sabor suave lo vuelve muy versátil. “Es muy noble”, asegura Iraporda. Al describir su consistencia, las investigadoras del CONICET sostienen que cocido emula a la papa, mientras que crudo es turgente; símil al rabanito, pero con poco gusto.

De todas maneras, el interés de las científicas reside en la inulina extraída de este tubérculo, parecido en aspecto al jengibre. Al extraer esta fibra, se pueden incorporar sus ventajas tanto nutricionales como tecnológicas a otros alimentos; puede utilizarse como endulzante de bajo poder calórico o por la consistencia que otorga, como reemplazante de materia grasa. “Es posible aplicar el extracto para mejorar o agregar valor, a otros alimentos que ya existen”, resaltan las docentes de la FIO, y señalan que en otros países ya se comercializa la harina obtenida de tubérculos secos molidos, snacks, pastas secas, cereales: “se está popularizando acá de a poco”.

Desarrollo en clave local

Desde sus inicios el TECSE (Tecnología en Semillas), núcleo de investigación de la Facultad de Ingeniería con incidencia en el estudio de materiales vegetales de la industria alimentaria, ha articulado con el sector productivo del Partido de Olavarría y la región. En esta matriz de investigación, el vínculo del Helianthus tuberosus L. (nombre científico del topinambur) con la industria láctea apuntaría no solo al desarrollo tecnológico de una innovación sino también a contribuir a resolver -en parte, mediante el desarrollo de productos con mayor valor agregado- una problemática ambiental del sector: la disposición final del lactosuero, subproducto líquido de la elaboración del queso.

Inulina de topinambur extraída en los laboratorios de la FIO

Actualmente el suero que no es aprovechado a nivel industrial, siendo además el efluente mayoritario, tiene un proceso de descarte lento y costoso. ¿Cómo podría reutilizarse? ¿De qué manera articularían las empresas lecheras con la inulina de topinambur? Hay una característica muy particular y atractiva de la inulina que se extrae (y sintetiza hasta quedar reducida a un polvo fino): su poder texturizante. “Pudimos incursionar en la matriz de un queso ricota untable, con resultados muy prometedores”, aseguran las especialistas en tecnologías de alimentos. “Si generamos un alimento con mayor valor agregado va a ganar mercado por un lado, y tracciona para mejorar el medio ambiente por otro: contribuye a la recuperación de los suelos”, se muestran optimistas las investigadoras de la Facultad de Ingeniería.

La especialista en microbiología, Carolina Iraporda, anticipa: “Desde el punto de vista de los consumidores, hay quienes aman el queso ricota y quienes lo detestan. Sin embargo nutricionalmente es un producto muy bueno. Estratégicamente, las empresas lácteas pueden aprovechar este ingrediente, la inulina, con fines tecnológicos como reemplazante de materia grasa, estabilizante, endulzante de bajo poder calórico y para contribuir a la textura y untabilidad de los alimentos”, sostiene.

“Los resultados han ido en línea a desarrollar una ricota descremada que, como tiene menos materia grasa, mejoraría su untuosidad a través de la inulina”, agrega, y detalla que “hasta ahora tenemos desarrollado el producto entero con inulina, con resultados promisorios, trabajos científicos, presentaciones en congresos y demás. El siguiente paso es ver qué pasa con la descremada”.

Respecto a la perspectiva de crecimiento, Irene Rubel resalta que hay industrias al tanto de la propuesta: “apoyan, proveen insumos, se interesan. Claro que siempre está pendiente el desarrollo de la escala piloto, ya que nos limita un poco la cantidad de inulina que podemos producir y procesar a escala laboratorio. Para hoy proveer a una empresa local que quiera desarrollar esta ricota, es necesario trabajar a otra escala”, explica. “Los últimos proyectos que hemos presentado han ido en línea con el diseño de una planta extractora. Nos entusiasma saber que realmente estamos trabajando con un tema de interés para el sector productivo pero hemos tocado el techo, es necesario el cambio de escala, sería muy importante para el desarrollo de la carrera”, agrega Iraporda. De hecho el grupo, que es más amplio dentro de la FIO, actualmente está en busca de becarios/as para sumarse a investigar en esta línea particular.

Las Dras. Irene Rubel y Carolina Iraporda, docentes de la Facultad de Ingeniería de la UNICEN e investigadoras CONICET

Un cultivo con proyección nacional

Las investigadoras exclaman que sería interesante propiciar el desarrollo del cultivo, actualmente avanzado en solo 10 puntos del país. En Córdoba “hay un cultivo muy importante con el cual estamos en contacto”, dice Rubel, sin embargo una gran parte de este ingrediente se importa. “Es una especie competitiva, adaptable a zonas no cultivables y con bajos costos de producción. Dado sus ventajas agrícolas, industriales y medioambientales podría posicionarse dentro de los cultivos más prometedores. Y hay otro cultivo similar tocando la puerta: el yacón”, se ilusionan con libro de recetas en una mano y manuales de metodología en la otra, las investigadoras de la Facultad de Ingeniería.