Desarrollos con semillas de chía para prolongar la vida de los alimentos

La fruta podrá tener un protector natural que va a retrasar su descomposición o poder controlar su maduración. Una nueva harina será apta para celíacos. Los postres y salsas podrán contar con nuevas consistencias, y los embutidos con envoltura biodegradable. Habrá medicamentos y perfumes inteligentes. La minería, la industria textil, y hasta la petrolífera, trabajarán con nuevos materiales. Una alternativa para que todo esto sea posible es a partir de la semilla de chía.

Este diminuto grano, olvidado por casi quinientos años, promete instalarse como una materia prima del futuro, por los beneficios naturales de sus componentes y las soluciones técnicas de sus derivados.

Un grupo de investigadores la Facultad de Ingeniería de la Unicén hace más de cinco años que estudian las propiedades de la chía (aceite, harina, componentes bioactivos), y entre otros desarrollos, lograron obtener una delgadísima película natural para proteger los alimentos.

Las investigaciones están concentradas en el grupo de Tecnología de Semillas y Alimentos (TECSE) del Departamento de Ingeniería Química. Su directora, Susana Nolasco, admitió que se trata de un nuevo producto con múltiples ventajas industriales, si bien las pruebas, formulaciones y estudios de propiedades, se realizan hasta el momento a escala de laboratorio.

Se trata de un film biodegradable, una película que se adhiere o cubre a los alimentos y los protege, alargando su vida útil. Su propósito es el de inhibir o reducir la migración de humedad, oxígeno, dióxido de carbono, aromas, pigmentos. Este recubrimiento es comestible, sin olor ni sabor, y puede servir como vehículo para aditivos alimentarios como antioxidantes o antimicrobianos. Además, como es biodegradable, no perjudica el medio ambiente. Con este desarrollo, el TECSE está en sintonía con los retos tecnológicos mundiales sobre la producción de alimentos y su conservación con calidad estable.

La ingeniera Nolasco señaló además que este tipo de films pueden ser premoldeados y utilizarse, por ejemplo, para reemplazar la envoltura plástica de embutidos, para empaquetar galletitas y otros panificados, para sustituir los separadores plásticos de hamburguesas u otros alimentos, y hasta para confeccionar envases. E insistió en que esta capa “es comestible y biodegradable”. Todo esto es posible a partir del mucílago de chía, una sustancia gomosa que los investigadores de Ingeniería lograron manipular con nuevas técnicas. Lo novedoso, es que no hay antecedentes de la utilización de mucílago de chía para estos procesos.

Polvo blanco

Cuando se colocan semillas de chía en agua, en pocos minutos quedan envueltas en un halo de una sustancia blanquecina gelatinosa: ese es el mucílago. Pero como queda pegado a la semilla es muy difícil extraerlo. En este proceso es donde los investigadores del TECSE desarrollaron y optimizaron una técnica sencilla para poder sacarlo.

El proceso es así: una vez que el mucílago exudó con el agua, congelaron esa mezcla. Después, con un equipo especial eliminaron el agua transformándola directamente en vapor. Este pasaje de sólido a vapor hace que no se afecten las características del mucílago, que queda adherido levemente a la semilla en forma de polvo, que se extrae definitivamente con un tamizado. Se trata de una metodología de extracción más sencilla de las conocidas, y con un rendimiento aceptable.

La directora del TECSE sostuvo que “lo que más nos interesa es trabajar en el estudio de propiedades de ese mucílago, sus cualidades reológicas, saber cómo actúa cuando se le ejerce una fuerza, por ejemplo”. Según Nolasco, este mucílago de chía “se puede usar para darle consistencia a productos lácteos, de confitería, dietéticos, salsas, cereales, bebidas y carnes. Para gelificar postres y gelatinas, para estabilizar emulsiones, como la mayonesa. Y además para fabricar nuevos productos, como panificados, aderezos”, repasó. Pero también “para formular productos que reemplacen gomas en la industria, lo que promueve una nueva materia prima ecológica para las industrias del papel, pinturas, minería, tabaco, textil, explosivos, tratamiento de agua y perforación petrolera”, amplió. “Este mucílago hoy no se usa, por eso nosotros queremos extraerlo, estudiar sus propiedades, y formular nuevos productos”, adelantó.

La chía

Este pequeñísimo grano originario de México, el sur de Estados Unidos y Guatemala, era uno de los alimentos básicos de Aztecas y Mayas. Por cuestiones simbólicas y religiosas, los conquistadores españoles lo condenaron al olvido por casi quinientos años. Ahora busca un nuevo esplendor.

La chía es la fuente natural renovable más rica en ácidos grasos omega-3, esencial para el desarrollo del cuerpo humano, cumpliendo un papel importante en la prevención y tratamiento de enfermedades coronarias, hipertensión, diabetes, artritis, entre otras. Es una buena fuente de antioxidantes, proteínas, vitaminas, y minerales. La harina que se puede obtener es de alta calidad, naturalmente sin gluten, con lo cual puede ser consumida por celíacos. Asimismo su fibra dietaria, según su naturaleza química y solubilidad, promueve la pérdida de peso, previene la constipación, la diverticulitis, enfermedades coronarias, obesidad, cáncer; y tiene efectos favorables sobre la regulación intestinal y los niveles de glucemia.

Film y encapsulado

Los estudios del grupo olavarriense sobre la chía se realizaron en conjunto con el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), de la Universidad Nacional de La Plata. Ambos, a su vez, intercambiaron las investigaciones con el Cuerpo Académico del Desarrollo Alimentario (CADA) de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Autónoma de Yucatán, México.

En este marco, la ingeniera Susana Nolasco, estuvo un mes en la facultad mexicana trabajando sobre las semillas de chía. Parte de sus estudios fueron el complemento del trabajo que, en el marco de su de tesis doctoral y como becaria del gobierno de México, realizara previamente durante cuatro meses en esa Universidad la Lic. Marianela Capitini, graduada de la licenciatura en Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ingeniería de Olavarría.

Además de investigar propiedades reológicas del mucílago de chía, así como de la capacidad de constituir film biodegradable, la ingeniera Nolasco se concentró en México en las propiedades encapsulantes del mucílago. Para la industria alimenticia, es posible formular micro y nano cápsulas para mantener la calidad de sustancias grasas, aceites, colorantes, saborizantes y aromatizantes. Estas cápsulas se pueden mezclar o agregar a alimentos, y liberan el material que contienen, vitaminas por ejemplo, durante la preparación de las comidas o tras la ingestión. En farmacología, a escala micrométrica, es posible elaborar cápsulas con una liberación controlada del medicamento. Y en cosmética y perfumería las microcápsulas pueden liberar aromas cuando se frota en su aplicación, al destruirse la capa de mucílago.

Con todo, las investigaciones de los estudiantes, graduados, y docentes del Departamento de Ingeniería Química, a través de los diversos grupos e instituciones, reflejan la calidad de la enseñanza en Olavarría y sus repercusiones en temas de gran actualidad e impacto mundial.